Derfor er fermenteret mad sundt

Fermenteret kost er en af de hotteste kosttrends, og det skyldes først og fremmest de mange sundhedsfremmende egenskaber. Men hvad vil det sige at fermentere - og hvorfor er det efter sigende så sundt. Få styr på fermentering, kraut og kombucha her.

Miso, kraut og kimchi og en stribe andre fermenterede fødevarer er blevet det nye sort. Og det skyldes ikke mindst, at disse fødevarer ikke kun indeholder masser af smag og konsistens, men også har vist sig at have store sundhedsfremmende egenskaber.
Ordet fermentering betyder simpelthen at at gære, og er en helt naturlig proces, der har været brugt i årtusinder til at forarbejde og bevare fødevarer. Mange fødevarer er fermenterede uden at vi tænker over det, og på vores breddegrader kender vi især principperne fra oste- og mælkeprodukter, ligesom øl, soja og mange pølser er fermenterede produkter, mens fermenterede grøntsager som f.eks. kraut eller kimchi, - fermenteret kål -  eller te er knap så udbredt og stadig lidt ”eksotisk”. 

Fermentering giver sund tarmflora
Fermentering er blevet stadig mere populært, fordi det  har flere fordele.Ved fermentering udnytter man en række mikroorganismer til at udvikle smag og konsistens, og samtidigt dannes der forskellige sunde mikroorganismer og gode bakterier, herunder mælkesyrebakterier, der har en såkaldt probiotisk effekt, der bl.a. gavner dine tarme og skaber en sund tarmflora. De probiotiske bakterier hæmmer og dræber nemlig uønskede bakterier i tarmen, og derved mindsker de bl.a. risikoen for dårlig mave og gør det lettere for kroppen at nedbryde mælkesukker. Desuden øger mælkesyrebakterierne optagelsen af en lang række vitaminer og mineraler, f.eks. B-12 og K-vitamin, magnesium, kalk og jern. Undersøgelser har også vist, at der faktisk er en sammenhæng mellem indtaget af fermenteret kost og sænkning af blodtryk, bekæmpelse af inflammation, ligesom bakterierne i kosten skulle have en slankende effekt.

8 fermenterede madvarer

Kefir:
Kaldes også vandkefir. En fermenteret mælkedrik, der har en let syrlig og saltet smag. Kefir laves ved at tilsætte kefirgryn til mælk eller sødet vand og bakterier og gær omdanner sukkerstofferne i mælken eller det sædede vand til syrer, vitaminer og mineraler.

Kimchi:
Er en blanding af fermenterede grøntsager, primært kinakål tilsat chilipasta og radiser, men kimchi kan også tilsættes ingefær, fiskesovs eller tang. Kålen stammer oprindeligt fra Korea, men er efterhånden blevet meget populært herhjemme bl.a. på sushirestauranter.

Kombucha:
Fermenteret te, hvor bakterier og gærkulturer omdanner sukkeret til alkohol, mælke- og eddikesyrer. Teen har sine rødder i Asien, men er blevet meget populær i Vesten. Kan drikkes varm eller afkølet evt. tilsat ingefær, friske bær eller vanilje.

Surdej:
Dejen, som du typisk kender fra rugbrød, består af mel, vand og salt. Når dejblandingen står ved stuetemperatur, begynder gærcellerne og mælkesyrebakterierne at omdanne kulhydraterne i melet til bl.a. mælkesyre.

Miso:
Er en mælkesyregæret pasta lavet af sojabønner, korn, salt, skimmelsvampen koji og vand. Miso er fyldt med såkaldte probiotiske bakterier og umami-smag og stammer fra Japan, hvor det er et grundlæggende krydderi i maden.

Kraut:
Kraut er en blanding af fermenterede grøntsager, hvor hovedingrediensen er kål, ofte hvidkål eller spidskål, der fra naturens side har et meget højt indhold af mælkesyrebakterier. Kraut stammer oprindeligt fra Tyskland og Østrig og spises typisk som tilbehør til fed og røget mad eller oven på hotdogs eller pålæg.

Yoghurt:
Dette cremede og syrlige mælkeprodukt er stort set kendt af alle. Yoghurt tilberedes af mælk og bakterier, der opvarmes, hvorved en del af mælkesukkeret omdannes til mælkesyre.

Æblecidereddike:
Måske er du ikke stødt på kimchi eller kefir, men du har sikkert hørt om eller smagt æblecidereddike. Det er en fermenteret drikkevare, som kan drikkes eller tilsættes i maden.